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WATER RECIPE - INTRO

커피스터디

TIP WATER RECIPE - INTRO
유명 카페의 로스팅 프로파일, 그라인더 굵기, 추출 레시피...이를 그대로 적용한다면 그 카페와 똑같은 커피 한 잔을 만들 수 있을까? 대답은 ‘아니오’다. 모든 레시피의 시작과 끝은 바로 그 매장의 ‘물’에서 시작하기 때문이다. 커피맛을 바꾸고 싶다면 지금부터 물에 주목하라.

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최근에서야 물에 대해 주목

“커피로부터 향미를 뽑아내는 물질이자 향미를 운반하는 물질로서 물은 중요하다.” <워터 포 커피Water for coffee>의 공동저자 맥스웰 콜로나Maxwell Colonna가 2015년 SCAA 심포지움에서 한 말이다. 국내에서도 최근 수년간 스페셜티 커피 업계를 중심으로 물에 대해 주목하고 고민하는 분위기다. 영국 유명 로스팅 회사 <스퀘어마일>의 수석 로스터로 활동했던 카페 <센터커피> 박상호 이사 역시 2014년쯤 물에 대해 관심을 갖게 됐다고 회상했다. “스퀘어마일에서 근무할 때 납품처로부터 종종 커피맛이 예상했던 맛과 다르다는 컴플레인을 받곤했다. 회사가 있던 런던도, 거래처도 물의 TDS는 100ppm인데 로스팅이나 추출이 잘못된 것인지 계속 고민했다”며 “사실 맥스웰과 크리스토퍼 핸든이 물과 관련된 책을 함께 쓰게 된 계기도 스퀘어 마일의 커피를 납품 받는 과정에서 생긴 컴플레인을 짚어보는데서 시작됐다”고 귀띔했다. 그는 덧붙여 “약 2013년 무렵까지만 하더라도 기존 협회 등에서 제시한 스페셜티 커피에 적합한 ppm 수치만 맞다면 좋은 물이라고 생각했지만 최근에 밝혀진 바로는 단순히 ppm수치를 넘어서 ‘물안의 성분’이 더 중요하다는 것”이라고 강조했다. 카페 <프릳츠커피컴퍼니(이하 프릳츠)>의 송성만 바리스타 역시 “재료를 중시하는 스페셜티 커피업계에서 커피맛을 잘 표현하기 위한 재료로서 물에 대해 과학적으로 접근하는 사람들이 늘어나는 것 같다”며 “TDS 측정기, 물의 광물질(Mg, Ca, CaCo3)을 체크하는 시약을 사용하는 바리스타들도 하나 둘 등장하는 추세”라고 밝혔다.

업체에서는 어떻게 느끼고 있을까? 일부 정수필터 회사에서는 “대부분의 소비자들이 물의 성문에 대해 크게 주목한다는 인상은 받지 못했다”고 할 만큼 물에 대한 인식 변화를 체감할 정도는 아니라고 했지만, 한편에서는 작지만 분명한 변화가 시작되고 있었다. 대표적인 지표가 물의 성분을 조절할 수 있는 고성능 정수기기 에버퓨어 ‘MRS-600HE-Ⅱ’의 판매량이다. 한국에 들어온 시점이 2014년인데 2015년 10대, 2016년 20대로 2배가 증가한 것. 이 모델은 <프릳츠>, <센터커피>, <커피템플>, <카페 인 신현리>, <뎀셀브즈> 등 국내 유명 스페셜티 카페에서 사용하고 있는 상품이다. 500만원대의 고가의 상품임에도 판매량이 서서히 늘고 있다는 점은 무엇을 의미할까? 스페셜티 카페들에게 커피의 물은 ‘그냥 흘려보낼 물이 아니었던 것’이다.

정진워터퓨어 최금두 대표는 “고객들이 직접 TDS 측정기 등을 사용함으로써 물의 성분이나 맛에 관심을 기울이지 않는다면 종류별 물에 대한 차이를 느끼기는 어려울 것”이라며 “요즘 물에 관한 정보가 쏟아져 나오지만 외국에서 기준으로 삼는 물과 우리나라의 물은 차이가 있음을 알고 접근하는 등 정확한 기준과 정보를 선별하는 것이 중요하다”고 설명했다. 일례로 유럽에서는 연수가 보기 힘든 물이라는 표현을 하지만 우리나라만 하더라도 대부분의 지역이 연수라는 것. 덧붙여 최대표는 “WCE나 스페셜티 커피협회 등에서 제시하는 워터스펙 중 TDS가 120~130ppm을 이상적이라 표기하지만 이 수치도 대회 종목이나 시간이 지남에 따라 계속 변화하고 있음을 명심하고 사용자의 입장에서 본인에게 적합한 수질의 기준을 세우는 것이 중요하다”고 말했다.


※TDS : 총 용존 고형물질(Total Dissolve Solids), 물에 녹아있는 물질의 총량으로 TDS를 측정함으로써 커피의 농도를 알 수는 있지만 미네랄 등 물 속 성분의 양은 알 수 없다.



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글  월간커피 DB

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