Step 1. 원두 선택하기
차가운 아이스커피는 뜨거운 커피에 비해 향과 맛이 비교적 덜 느껴지는 편이다. 고로 베리류같이 가벼운 톤의 향이 강한 에티오피아 내추럴이나 건포도, 블랙커런트 같은 무거운 톤의 산미와 캐러멜 같은 농도감과 단맛이 좋은 케냐 커피를 추천한다.
Step 2. 드리퍼 고르기
아이스 핸드드립을 내릴 땐 칼리타 웨이브나 케멕스처럼 같은 레시피로 커피를 내려도 비교적 커피와 물의 접촉 시간이 비교적 길고 물 빠짐이 느려 농도감이 강하게 표현되는 드리퍼를 추천한다. 하지만 이 드리퍼들이 없더라도 갖고 있는 드리퍼로 레시피 조정을 하면 충분히 아이스 핸드드립에 어울리는 농도 높은 커피를 추출할 수 있다.
Step 3. 레시피 디자인하기
원두양
아이스커피라고 해서 원두양을 늘리는 것이 능사는 아니다. 오히려 농도만 높고 균형감이 무너진 커피가 추출될 수 있으므로 뜨거운 커피와 동일한 양의 원두를 사용하는 걸 추천한다.
분쇄도
뜨거운 커피에 비해 상대적으로 가는 분쇄도를 권장한다. 뜨거운 커피용 분쇄도가 굵은 소금 정도(EK43 기준 9~10)라면, 아이스커피에는 설탕 정도의 분쇄도(동일 기준 8~9)가 적절하다.
물 온도
아이스커피라고 해서 추출수 온도가 다르진 않다. 분쇄도를 가늘게 가져가기 때문에 물 온도는 원두의 로스팅 포인트에 따라 조정하면 된다. 최적 온도는 원두마다 다르므로 보통 라이트~미디엄 로스팅은 90~95℃, 다크 로스팅은 85~90℃ 정도로 넓게 안내한다. 여러 시도를 바탕으로 이 범위 안에서 가장 나은 물 온도를 찾아보자.
추출량
흔히 ‘국룰’이라고 표현하는 뜨거운 커피의 추출 비율은 1:15(원두:물). 아이스커피는 얼음이 들어가 희석되는 걸 감안해 1:10 정도가 적절하다.
추출 시간
뜨거운 커피와 아이스커피 모두 2분에서 2분 30초 사이에 추출을 마치는 걸 추천한다. 물론 저 범위 내에서 가장 나은 시간대를 찾으면 좋다.
얼음 투입 타이밍
얼음은 두 번에 걸쳐 투입한다. 먼저 추출 세팅 시 서버에 얼음을 두세 알 정도 넣어서 추출 초반부 향미 농도가 높은 커피를 빠르게 식혀 향미를 가둬둔다. 다음은 추출한 커피를 담을 잔에 얼음을 가득 채워 커피의 온도와 농도를 마시기 좋은 수준으로 맞춰준다.
Step 4. 실전! 아이스 필터 커피 추출하기
아이스 필터 커피 레시피의 예시로 커피몽타주에서 사용하는 레시피를 공유한다. 먼저, 드리퍼는 하리오 V60 02(1~4인용)를 사용한다. 자세한 레시피는 아래 링크를 통해 레시피를 확인해보자.
http://youtu.be/Q-068ndbfyc
