로스팅 크래프트
새로운 시대의 커피 로스팅


유승권 지음 | 아이비라인 펴냄 | 215X230mm
200페이지 | 2016년 6월 7일 발행

프로페셔널 로스터를 위한 새로운 제안
<로스팅 크래프트(Roasting Craft)>는 커피인들 사이에 ‘우리엘(Uriel)'이라는 닉네임으로 잘 알려진 뉴웨이브커피로스터스(New wave Coffee Roasters)의 유승권 로스터가 다년간 쌓아온 로스팅 경험과 데이터를 토대로 자신의 노하우를 엮은 책이다.
바야흐로 ‘커피 제3의 물결’이라 불리는 스페셜티 커피의 시대가 도래하면서 사람들의 커피 소비 형태는 다변화되고, 커피에서 느낄 수 있는 플레이버도 한층 다채로워 졌다. 이러한 흐름에 힘입어 로스팅 역시 새로운 관점으로 접근해야 한다는 목소리에 점차 힘이 실리고 있다. 획일화된 커피 생산의 시대에서 다원화된 커피 생산의 시대로 넘어가는 지금, 새로 개발된 커피품종이나 가공방식 등 전보다 더 많은 변수들이 로스팅에 작용하며 또 다른 국면을 맞이하게 된 것이다.


로스팅에 정답은 없다.
이처럼 새로운 시대의 커피 로스팅에 대해 다양한 논의가 이루어지고 있는 시점에서 이 책의 저자인 유승권 로스터는 사전적으로 ‘창의적인 기술이나 예술’이라는 뜻을 가진 ‘크래프트(Craft)’의 개념에 주목했다.
<로스팅 크래프트>는 크게 생두, 프로세싱, 품질평가, 블랜딩, 로스팅으로 카테고리를 나눠 프로페셔널 로스터로 한 단계 성장하는 데 필요한 항목이 무엇인지 자세히 살펴봤다. 각 파트에 해당되는 기본 지식은 물론, 그동안 저자가 수차례 진행한 테스트 결과를 토대로 상세한 내용을 다루며 객관성과 다양성을 더했다.
또한 로스터들이 로스팅의 큰 틀 안에서 개별적인 로스팅 프로파일을 구축할 수 있도록 로스팅 진행과정에서 일어나는 물리적, 화학적 반응에 포커스를 맞췄으며, 로스팅의 전체 구조를 설계하고 실전에 적용하는 방법도 안내했다. 로스팅 장인을 보고 그대로 따라했던 과거와 달리 이제는 ‘로스팅에 정답이 없다’는 점을 강조하며 특정한 프레임을 벗어나 스페셜티 커피가 지닌 역동성을 온전히 표현할 수 있도록 한 것이다.



로스터의 가치관을 바탕으로 발전하는 로스팅 이론
유승권 로스터는 크래프트의 개념을 로스팅에 접목해 ‘커피의 특성을 올바로 이해하여 자신만의 스타일로 로스팅하고 소비자들에게 효과적으로 전달하는 능력’으로 해석했다. 그만큼 로스팅은 로스터 스스로 로스팅 철학을 세우고 폭넓은 맥락에서 기반을 확립하는 것이 중요하다는 얘기다.
최근 로스터들은 각자의 색깔을 내기 위해 로스팅 프로파일을 다른 로스터들과 공유하고 바리스타들과도 활발하게 소통하며, 산지를 방문하고 해외의 선진화된 커피시장을 경험하는 데 시간과 금전적 투자를 아끼지 않는다. ‘로스팅이란 무엇인가?’, ‘로스터는 무슨 일을 하는 사람인가?’, ‘좋은 커피란 어떤 것인가?’와 같은 명제에 대한 로스터의 가치관을 바탕으로 로스팅 이론이 발전하는 것이다. 많은 인내와 노력, 그리고 열정을 필요로 하는 스페셜티 커피 로스터의 드라마틱한 커피 여정에 이 책이 유용하고 재밌는 가이드가 되었으면 하는 바람이다.