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카페 창업을 위한 고민과 준비 ①

비즈니스 스터디

카페 창업을 위한 고민과 준비 ①
매장 오픈은 어떻게 준비해야 하는가?
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매장 근무 경력이 있거나 창업을 해본 경우라면 파나마 게이샤와 에티오피아 게이샤의 차이를 아는 것은 물론이고, 아이스 아메리카노를 따뜻하게 달라고 하는 고객의 주문도 웃으며 재치있게 넘길 수 있을 것입니다. 그러나 카페 관련 경력이 전무한 이에게는 이런 일들이 난감할 수밖에 없습니다. 창업을 하기 위해선 고려해야 할 사항과 결정해야 할 것이 너무나도 많은 데다, 생각지도 못한 돌발상황으로 인해 스트레스가 쌓이다 보면 정식 오픈을 하기도 전에 지쳐버리고 맙니다. 매장의 크기와 위치를 선정할 때 시장조사나 월 고정비용 계산, 일일 매출과 매장 운영 체계 등을 고려하지 않고, ‘하다보면 알아서 굴러가겠지!’ 라고 생각하는 이들이 의외로 많습니다. 그러나 이러한 막연한 낙관론은 카페를 준비할 때 가장 먼저 버려야 합니다.

주변 상권에서 둘러보면 가장 많이 생기는 매장은 아마도 카페일 것입니다. 그만큼 인기가 많고 진입 장벽도 낮지만 경쟁이 매우 치열합니다. 생각만큼 손쉽게 성공할 수 없다는 말이죠. 따라서 많은 준비와 치밀한 계획이 필요합니다. 예를 들어 카페의 콘셉트, 장비와 머신, 매장 내 테이블 배치 등에 대한 충분한 고민 없이 인테리어를 100% 업체에 맡겨 버리면 바 동선은 복잡해지고 이로 인해 근무 효율성은 크게 떨어질 것입니다. 또 과욕과 의욕이 앞서 메뉴판을 짜다 보면 카페 메뉴는 순식간에 3~40개가 넘어가고, 부자재와 재고 관리의 어려움으로 단가가 올라가 버리는 순간 경쟁력을 잃게 됩니다. 인테리어에 너무 많은 자금을 쏟으면 여유 자금이 빠르게 줄어들고 에스프레소 머신이나 그라인더, 제빙기, 냉장고와 같은 장비 선택과 마련은 뒷전이 됩니다. 그러면 나머지는 불 보듯 뻔해지죠.

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경우에 따라 다르겠지만, 카페 컨설팅 상담을 하다보면 여러 난제에 부딪히게 됩니다. 한번은 지인이 준비 중이던 매장을 우연한 기회에 인수해 한 달 후 오픈하려 하는 사람이 있었습니다. 바리스타 자격증 2급을 소지하고 있지만 매장 근무 경험은 없고 라떼, 카푸치노, 플랫화이트도 구분이 어려우며 그라인더 분해 청소는 꿈도 꾸지 못할 정도록 커피 전문 지식이 부족했습니다. 이런 경우는 당연히 매장 오픈은 하지 말아야 합니다. ‘평소 커피를 좋아했고, 부모님이 권유해서’ 등의 이유로 카페를 열면 당장 바리스타 채용부터 난관에 부딪히게 됩니다. 신입 혹은 경력자 채용의 문제, 근무 조건과 급여 결정부터 셀프 로스팅과 원두 납품받기, 에스프레소 머신 선택, 원두 선정, 베이커리 메뉴 여부 등 결정해야 할 일들이 끝이 없습니다. 그러나 모든 결정이 쉽지 않죠. 본인의 능력보다 규모가 너무 큰 매장이나 로스터리, 베이커리까지 함께 운영하면 그만큼 고민과 스트레스가 늘어납니다.

이러한 리스크를 줄이고 싶다면 프랜차이즈 커피전문점을 선택하는 것도 하나의 방법일 수 있습니다. 그러나 이 또한 ‘정답’이라고 할 수 없습니다. 위 문제들을 어느 정도 해결해 줄 수 있겠으나, 오히려 본인이 하고 싶은 커피와 메뉴를 선택할 권한이 없고 인테리어나 커피 머신, 장비 그리고 부자재 등은 본사에서 지정한 제품만 구매해야 하는 제약이 따릅니다. 어떤 이들은 ‘여러 유명 카페들의 특징이나 장점을 따라 하면 되지 않을까’라는 생각을 합니다. 그러나 콘셉트와 이미지를 흉내 낼 수는 있어도 커피의 디테일까지는 따라 할 수 없고, 메뉴의 차별성이 없어 브랜드의 경쟁력이 떨어지게 됩니다. 따라서 이 방법 역시 권장하지 않습니다.

만약 카페 오픈을 진지하게 고려하고 있다면 첫 매장은 2~3인으로도 운영이 가능한 작은 규모로 열기를 추천드립니다. 매장에는 브랜드의 특색을 나타낼 수 있는 포토존과 메뉴를 반드시 준비해야 하는데 요즘 유행하는 메뉴는 크림을 베이스로 한 아인슈페너나 크림 라떼 스타일에 시럽으로 단맛을 강조한 음료들입니다. 또 커피 마니아들을 위해 파나마 게이샤, CoE 커피 등 고가의 스페셜티 커피를 선보이거나 무산소 발효 등의 가공을 거쳐 독특한 색채를 띠는 커피를 싱글 오리진으로 판매하는 것도 좋습니다.

최근에는 고객과의 교감을 중요시하는 1인 오너 카페도 늘고 있는데, 한 사람이 운영하는 10평 남짓의 매장은 작지만 캐릭터와 개성이 분명합니다. 물론 혼자 평균 10시간 넘게 근무해야 하고, 휴식이나 식사 시간이 보장되지 않으며 로스팅이나 베이커리를 병행하면 근무 시간은 더욱 늘어납니다. 하지만 직원 교육이나 고정 비용, 부자재나 재고에 대한 부담이 적어 소자본으로도 어려움 없이 카페를 창업할 수 있습니다. 이러한 방법은 주로 매장 근무 경력이 풍부한 20~30대의 젊은 바리스타들이 적극적으로 도전하고 있습니다.


<뉴웨이브커피로스터스> 유승권 대표

사진<뉴웨이브커피로스터스> 유승권 대표

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  • 감자

    카페 창업은 정말 고려해야 할 게 많은거 같아요. 생각보다 너무 많아요

    2021-09-29

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